第七十一章 光芒闪烁的厨房 (1/3)

赵悠乾在龙虎山的后厨可谓是没有一点藏私，其实这几道菜将素菜换一下成了肉类，就是真的荤菜做法了。

尤其是素酥肉和素辣子鸡丁，主要的功夫就是油炸。

这些东西有着炁的感应帮助，龙虎山负责主厨的几个道士，还有赵焕金不会太难掌握。

而面糊的精髓，赵悠乾也没有吝啬，一点点的教给了他们。

要炸这最后的杏鲍菇时，他又另外换了一种面糊。

“要是真的肉就不用裹糊，可毕竟是素的食材，裹糊也是为了在爆炒的时候能够带上更多的油香滋味，口感上也要追求香酥的辣子鸡的感觉。”

将面糊调稀，挂在筷子上会一滴滴的掉落，而不会连成线。

“这里面就是面粉和淀粉，二比一就行，加不加鸡蛋都随便，主要是糊一定要到这样的程度，挂在食材上，却不会过多，能薄薄的一层就够！”

赵悠乾的教导可没有任何的一点藏私，这种判断面糊程度的经验，有时候指点出来还不够，也需要长时间的练习，但是至少你明确点出来以后，他们的日后练习的时候就有明确的目标了。

而这一步的关键，要将杏鲍菇小块炸到如同辣子鸡一般酥香的地步，就不能用太高的油温下锅。

关了火，等到油温回到了一百四五十度的样子，赵悠乾才开始一粒粒的将这些素鸡丁下了油锅，等到所有的鸡丁都下锅这才再次开了中火缓缓的升温。

一开始的低温将杏鲍菇里面的水份逼出来，又不会过分的油炸，整个油锅响动的就是密集的‘噼里啪啦’。

等到油温升高，整个杏鲍菇缩水显出一抹带褐的黄色略微接近酱色的时候，就是杏鲍菇刚刚好的时候，那落雨般的声音便会逐渐变大，也变得稀疏。

赵悠乾用着沥网将这些素鸡丁都捞起来后，这才在锅里要加入素辣子鸡里的豆皮过油。

“注意，如果你们是做素菜的话，豆皮也是放在最后一个进行油炸。”

“冬瓜，香芋裹糊后的味道都不算浓厚，可是也会让油锅带上一股香气，再接着放杏鲍菇浸炸，杏鲍菇就能吸收油锅里其他食材的滋味，变得不再单调，更加像肉类一样有着醇厚的底味。”

“可是豆皮自身的滋味就已经足够浓烈，一旦提前放就会加大油里的味道，破坏食材原本的香气和滋味，所以豆皮一定要放在后面油炸。”

“当然你要是做真的肉菜，一种肉换一次油，这是最基本的，素菜制作就要麻烦点注意一下。”